作者：聚鑫制冷 日期：1970-01-01 瀏覽：
我們在食品冷凍冷藏中有一種冷庫名稱，稱之為凍結(jié)間，所謂凍結(jié)間是采用凍結(jié)方式保護(hù)新鮮原料食品，保證易腐爛食物幾乎不變質(zhì)的保持原有營養(yǎng)及特點(diǎn)的方法。下面就由冷庫建造公司小編為大家分析如下：
水是大多數(shù)凍結(jié)食品的主要成分，由于低溫減緩了生物化學(xué)的反應(yīng)，并抑制了微生物的活動，也通過凍結(jié)降低了水活性，通常凍結(jié)間在-18℃或者更低的時候，食品中的所含水分等活性分子便變成了冰，當(dāng)凍結(jié)時，成核作用和冰晶的生長引起了許多變化，會使食品中所包含的透性薄膜開裂，這種低溫在食品處理中需要使用熏制或腌制過程的尤為明顯，所以我們在果蔬中如果需要使用到凍結(jié)間類冷庫，還需要在凍結(jié)前進(jìn)行有效的處理。
一般站在我們專業(yè)的角度上說，凍結(jié)前的處理、以及選擇合適的凍結(jié)時間、合適包裝、正確的貯藏溫度、需要的產(chǎn)品解凍速凍等，都是降低對食品的有害反應(yīng)，從而控制我們的經(jīng)營成本。
在凍結(jié)過程中，對產(chǎn)品的凍結(jié)時間也尤為重要，凍結(jié)時間我們稱之為凍結(jié)速率，主要是指初始溫度達(dá)到最終溫度的凍結(jié)時間要求，現(xiàn)在行業(yè)中國多采用范圍廣泛的凍結(jié)時間，一般凍結(jié)時間在24小時左右，這對一般的產(chǎn)品已經(jīng)可以滿足需求的前提下，凍結(jié)時間就不會顯得那么重要，而我們同時也需要知道，合適的凍結(jié)時間需要針對貯藏產(chǎn)品性質(zhì)以及產(chǎn)品的初始質(zhì)量而定，如果需要短時間內(nèi)進(jìn)行凍結(jié)，在進(jìn)行咨詢的時候，一定要把凍結(jié)時間列在內(nèi)。
而在凍結(jié)期間，剛才我們也提到過，食品水分會凍結(jié)成冰，而一般食品中的自有水分大概在80%左右，在現(xiàn)有制冷行業(yè)中，多半會采用風(fēng)機(jī)類進(jìn)行快速凍結(jié)，在進(jìn)行此類形式降溫時，他的含水量不可避免的要蒸發(fā)掉一部分，如果沒有對產(chǎn)品進(jìn)行包裝，水分損失大概在1%~2%左右或者更多，如果產(chǎn)品帶有包裝，將沒有從包裝里面滲透到外面的潮氣，有可能包裝內(nèi)會結(jié)霜，如果包裝不嚴(yán)密的情況下，哪怕只是毫米級的縫隙，也會蒸發(fā)掉其中的部分水分。
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